Việt Nam thuộc vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa là khu vực thuận lợi để phát triển đa dạng các giống cây đặc trưng. Trong đó có cây nấm – loại thực phẩm chứa dinh dưỡngcao và cũng là nguyên nhân tử vong của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Tại Việt Nam, không phải loại nấm nào cũng dùng để chế biến thức ăn bởi nơi đây có đến khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Mặc dù số lượng ngộ độc nấm ít xảy ra so với các ca ngộ độc thực phẩm khác nhưng nó lại có tỷ lệ tử vong rất cao. Đặc điểm chung của những loại nấm độc này thường được nhận biết như sau: Nấm có đủ cấu tạo mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc; Bên trong thân nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏvẩy trắng, sợi nấm có thể phát sáng trong đêm;…
Nấm độc Amatoxin
Loại nấm này chứa độc tố chủ yếu là các Amanitin (Amatoxin) có độc tính cao, tác động lên nguyên sinh chất tế bào, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Chúng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn lẻ trên mặt đất trong rừng và chia thành 2 loại chính: Nấm độc tán trắng (Amanita verna), nấm trắng hình nón (Amanita Virosa).
Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Dấu hiệu nhận biết: mũ nấm màu trắng tinh khiết, bề mặt nhẵn bóng, lúc mới phát triển đầu tròn hình trứng dính chặt vào cuống nấm. Đến khi lớn,nấm tán trắng có mũ nấm phẳng, đường kính khoảng 5 – 10 cm, còn nấm hình nón mũ nón sẽ cong thành hình nón với đường kính 4 – 10 cm. Phiến nấm và cuống nấm đều màu trắng nhưng phần cuống nấm có vòng cuống dạng màng ở đoạn trên gần sát mũ nấm, chân cuống phình dạng củvà bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, bên trong màu trắng, mùi thơm dịu (nấm tán trắng), mùi khó chịu (nấm hình nón).
Nấm trắng hình nón (Amanita Virosa)
Khi ăn phải những loại nấm độc này, các triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ khoảng 6 – 24 giờ sau khi ăn) như: đau bụng, nôn, đi ngoài lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê,… nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ dẫn đến nguy cơ tử vong.
Nấm độc muscarin
Nấm có chứa độc muscarin (độc tố tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm) là loại nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa). Chúng thường mọc trên mặt đất trong rừng và nơi có nhiều lá cây mục nát.
Dấu hiệu nhận biết: Mũ nấm hình nón hoặc hình chuông, có đỉnh nhọn và các sợi tơ màu vàng nâu kéo từ đỉnh xuống mép mũ. Đường kính mũ nấmkhoảng 2 – 8 cm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻthành nhiều tia nhỏ. Phiến nấm lúc nhỏ màu hơi trắng gắn chặt vào cuống, khi già màu trở thành xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống nấm. Phần cuống màu hơi trắng chuyển dần sang vàng nâu, dài khoảng 3 – 9 cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.